食中毒とは
「食中毒」は、食べ物や手などに付着したウイルスや細菌が体内に入り、下痢や腹痛を起こすことをいいます。食中毒というと、飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。普段、当たり前にしていることが、思わぬ食中毒を引き起こすことがあるのです。一般的に、2～3日間程度で回復しますが、症状がひどい場合は発熱や嘔吐をともなったり、血便や脳症などの重病に至ったりするケースもあります。
食中毒の種類と予防策
食中毒には、「細菌性」と「ウイルス性」の2つの「種類」があります。細菌性とウイルス性の食中毒の違いは、次のとおりです。
「細菌」による食中毒
食中毒を引き起こす原因は、「カンピロバクター」「サルモネラ菌」「ブドウ球菌」「病原性大腸菌」「腸炎ビブリオ」「ボツリヌス菌」などの細菌です。
感染源と発生要因
食中毒を引き起こす細菌は「ヒト」や「動物」（および、その「排泄物」）が保菌していることが多く、主に手指や食品、調理器具についた汚れを介して感染します。
「ウイルス」による食中毒
食中毒を引き起こす原因は、「ノロウイルス」が主なものです。
感染源と発生要因
冬場に発生しやすく、「カキを含む2枚貝」「ノロウイルスに汚染された食品や水」が、主な感染源となります。
食中毒の予防策
主に4つのポイントを心がけましょう。
食品の保存
- 温度管理の必要な食品は、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる。
- 詰め込みすぎに注意する。
- 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持する。特に魚介類は4℃以下でよく、冷蔵庫扉のポケットは野菜室は約6℃と高めなので魚介類は入れない。
- 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、ほかの食品に水分がつくのを防ぐ。冷凍や解凍を繰り返すと微生物が繁殖する場合もあるので、1回分ずつに小分けして保存する。
手洗い
- 肉、魚、卵などを扱う前後は、必ず手指を洗う。
- トイレに行ったあとも手洗いを行う。
下準備
- 調理器具はアルコール除菌剤などで除菌した清潔なものを使う。
- 生で食べる果物やサラダ、調理済みの食品に、肉や魚のドリップがかからないようにする。
- 野菜や果物はよく洗う。特に土には微生物が多いので注意する。
- 生肉や魚を切ったあとの包丁やまな板はすぐに洗う。できれば肉・魚・野菜用と使い分ける。使用前にアルコール除菌剤などで除菌すると安心。
- 室温付近から35℃前後までは微生物が繁殖しやすい温度なので、冷凍した食品の解凍は室温ではなく、冷蔵庫の中や電子レンジで行う。料理に使う分だけ解凍し、解凍後はすぐに料理する。
- 生で食べる果物やサラダ、調理済みの食品に、肉や魚のドリップがかからないようにする。
調理
- 加熱調理する食品は十分に加熱する。殺菌のためには、温度だけでなく、加熱する時間も大切。
一般的には75℃で1分が目安。ノロウイルスなど一部の菌は、86℃で1分が目安となる。 - 調理を途中でやめる場合は、食品をいったん冷蔵庫に入れる。
- 電子レンジを使う場合は、専用の容器を使い、熱の伝わりにくいものをかき混ぜる。
キッチンには菌がたくさん
きれいにしているキッチンでも、細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。スポンジやふきん、包丁、まな板などにも、細菌やウイルスが付着しています。
細菌やウイルスは目に見えませんが、肉や魚などの食材には、細菌やウイルスが付着しています。また、いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着していることがあり、外から帰って手を洗わずに食材や食器などを触ると、手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまうこともありえます。普段食事や調理をするキッチンやリビングは、常に清潔を心がけましょう。
普段の手洗いも気を付けて
キッチンやタオルなど、環境を清潔に保っていても、手洗いをしないと菌が増える要因が増えてしまいます。以下の3つの「ポイント」に気を付けて、手洗いを心がけましょう。
1トイレのあとにも石けんや
ハンドソープを使って洗う
2しっかりと泡立てて洗う
3洗い残しやすい部分に注意する
意外とできていない？
手洗いのポイント
ライオンが首都圏の保育園と幼稚園に通う子ども約100名の手洗いを観察した結果、食事前には8割、外遊びのあとではほぼ全員が石けんやハンドソープで手を洗っているということがわかりました。
ただし、指先まで洗っている子どもは全体の2割程度しかおらず、またトイレのあとの手洗いについては約6割が水をかけるだけで終わらせていました。実は手の部位で、汚れやすく、かつ洗い残しが多いのが「指先」です。また、指の間と手首も洗うのを忘れがちになります。つまり、「子どもの手洗い」では、これらの部位をていねいに洗うよう指導するのがポイントです。
子どもには、「指先までしっかり洗った？」「手首にもバイ菌がついているんだよ」など、わかりやすく手洗いを指導してあげることが大切です。
