食中毒 感染原因一覧

食中毒 感染原因一覧

食中毒の主な感染原因の一覧です。

病原菌 主な症状 潜伏期間 詳細
O-157 発熱(37℃台)、下痢(水様便)、腹痛、血便 3~5日 食肉を生や加熱不足で食べることで発症しますので、BBQの際などは生焼けに注意が必要です。食品としては牛肉、ハンバーグ、ローストビーフ、カイワレ大根、レタスなどが原因となって発生した事例があります。
予防には食品の十分な加熱と手洗いの徹底が重要です。また、なるべく生肉を食べることも避けましょう。
黄色ブドウ球菌 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢 3時間 原因食品としておにぎりが4割と多く、他にもお弁当、サンドイッチ、和菓子、シュークリームなどが原因となって発生した事例があります。
通常1日か2日で治ります。手指が食品に触れたことが原因になりやすいので、予防には手洗いの徹底や食品の10℃以下での保存などが効果的です。
カンピロバクター 下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感 2~5日 主な原因は鶏肉の関連調理食品や、その調理過程中の加熱不足や取扱い不備によるものです。患者の多くが自然治癒で回復します。
予防には生肉の十分な加熱や調理器具や手指からの生野菜・サラダへの二次感染に注意することと、調理器具の清潔、乾燥に心がけることも重要です。また、生肉料理(レバ刺し、とり刺し)も避けるのが好ましいです。
サルモネラ菌 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢 8~48時間 牛や豚、鶏などの食肉や卵などが主な原因食品です。また、ペットとキスなどのスキンシップから感染したケースもあります。
3~4日持続しますが、1週間に及ぶこともあります。
予防には食肉と卵の低温保存管理、調理時の汚染防止が基本となります。
また子供にはペットや昆虫との接触も注意が必要です。
セレウス菌 嘔吐、吐き気、下痢、腹痛 嘔吐型:30分~5時間
下痢型:6~15時間
嘔吐型と下痢型があり、嘔吐型はチャーハン、ピラフなどの焼飯類、焼きそば、スパゲッティなどの麦を原材料とする麺類が原因となっています。一方、下痢型は肉類や野菜、それらを材料としたスープが原因の食品となっています。
対処は水分や栄養補給で、特段の治療は必要ありません。
予防には調理から食べるまでの時間と温度管理が最も重要です。
腸炎ビブリオ 腹痛、下痢、発熱(37~38℃)、嘔吐、吐き気、まれに血便 12時間前後 原因食品のほとんどが魚介類とその加工品で、8月を発生のピークとして7~9月に多発します。
下痢症状は1~2日ほどで回復します。
熱に弱い菌なので、煮沸せれば瞬時に死滅します。そのため予防には十分な加熱と低温保存、調理時の汚染防止が重要となります。
ノロウイルス 吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、発熱、悪寒、筋痛、咽頭痛、倦怠感 1~2日 感染者の糞便・吐物や汚染されたカキあるいはその他の生の二枚貝、加熱不十分な食品などが主な原因です。
季節的には秋~春に発症者が多くなるので、冬型の胃腸炎、食中毒の原因ウイルスとして知られています。
特別な治療を必要とせず回復するが、症状が消えたあとも3~7日間ほど患者の便中に排出されるため、2次感染に注意が必要です。
予防には家族に嘔吐や下痢をしている人がいる場合、吐物処理やトイレ清掃は使い捨ての手袋、マスクを着用して行い、最後はビニール袋に入れて密封して捨てます。また、トイレ使用後や調理時は入念に手洗い・消毒をする、85℃以上で1分以上の加熱などが重要となります。
ボツリヌス菌 吐き気、嘔吐、視力障害、言語障害、えん下困難、呼吸困難 8~36時間 ビン詰、缶詰、保存食品など、酸素に触れない食品にボツリヌス菌が増殖することが主な原因です。容器包装詰め食品の中でボツリヌス菌が増殖すると、容器は膨張し、開封すると異臭がする場合があります。
予防には真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭(酪酸臭)があるときには絶対に食べないこと、120℃4分間以上の加熱、特に 家庭で缶詰や真空パック、びん詰、などをつくる場合は十分な注意が必要です。 保存は、3℃未満で冷蔵又はマイナス18℃以下で冷凍しましょう。
また、乳児ボツリヌス症の予防のため、1歳未満の乳児には、ボツリヌス菌の芽胞に汚染される可能性のある食品(ハチミツ等)を食べさせるのは避けてください。
ウェルシュ菌 下痢、腹痛。発熱や嘔吐はまれ。 6~18時間 大量に製造する加熱食品(鍋の中に酸素がない状態)が原因となりやすく、スープやカレー、冷やし中華のたれなどが該当します。
予防にはカレーなど再加熱する場合に撹はんしながら十分に加熱することが大切です。